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Alla scoperta dei segreti enogastronomici e ambientali di una “terra ricca di tempo” con l’oste-sindaco

Da sindaco ha amministrato una città, da presidente della strada regionale dell’olio promuove il prodotto dell’olivo umbro, da oste accoglie i viaggiatori che vogliono scoprire l’Umbria. Paolo Morbidoni è l’oste-sindaco di “Tipico”, osteria aperta nel borgo medievale di Montone in collaborazione (strettissima) con lo chef Giancarlo Polito (titolare de “La locanda del Capitano” sorta negli spazi dell’antica dimora di Braccio Fortebracci), mettendo insieme la scelta etica dei prodotti locali, del contato umano, del rispetto del ciclo naturale e agroalimentare. Uno spazio dove si mangia “per piacere e non per bisogno”.
Come sei diventato oste?
«Per una singolare evoluzione della mia passione per il bello e per il buono di questa terra. Decisivo è stato l’incontro con il mio amico e socio Giancarlo Polito, patron e chef della “Locanda del Capitano”, da vent’anni riferimento per gli appassionati gourmet in Alto Tevere. C’era spazio per costruire un luogo veramente “tipico” dedicato all’Umbria e noi l’abbiamo occupato. La suggestione del borgo di Montone ha completato l’opera».
Cosa sono l’osteria e la cucina per te?
«La cucina di territorio è un pezzo di cultura di questo paese. Io sono riuscito a trasformarla in un lavoro fatto con passione e anche in un privilegio. Avere gli agricoltori, i vignaioli, i piccoli produttori come interlocutori quotidiani è un approccio molto stimolante e produttivo, che mi ha fatto crescere umanamente e culturalmente. Occuparsi di “cibo buono, pulito e giusto”, come lo definirebbe Carlo Petrini, non è solo una scelta etica, come avviene per il consumatore finale, ma a monte innesca un significativo circuito economico. Nel nostro piccolo, con il “Tipico” abbiamo costruito una rete locale sostenibile,economicamente ed eticamente virtuosa. Meno distributori e rappresentanti e più contadini. Un’inversione di fattori che ti migliora la vita».
In cosa ti ha influenzato l’Umbria nel tuo lavoro?
«L’Umbria è il “core business“ della nostra attività. Non solo cibo da somministrare, ma una cultura da trasmettere. Se propongo una “polenta al ragù”, propongo un piatto, se parlo, invece, di una “polenta di mais antico lavorata a pietra da un molino medievale ad acqua che sta a poche decine di chilometri da Montone” allora racconto una storia. Capite che in un piatto ci può essere molto di più che semplice cibo. Un motto dell’oste che campeggia fuori dal locale è: “qui si mangia per piacere e non per bisogno”».
“Tipico” è, quindi, tradizione o innovazione?
«Se per innovazione si intende modernità “Tipico” è un luogo modernissimo, alleato con giovani produttori e aziende che stanno rivoluzionando il modo di fare impresa agricola. Una modernità, però, declinata con basi solide, con una consapevolezza dell’unicità di un territorio e, soprattutto, attraverso la rielaborazione di una “saper fare” che più che tradizione, io chiamerei identità, in senso dinamico e aperto. Sapere da dove veniamo, cosa siamo stati, come siamo percepiti per raccontare questo fenomeno nuovo del cibo di territorio. Insomma proviamo non solo a vivere ma anche a mangiare in maniera consapevole».
Sei stato sindaco di un comune umbro, uno di quei piccoli posti dove l’olio è una ricchezza, adesso sei impegnato nella promozione di questo prodotto e di altri, raccontaci questa esperienza.
«L’olio per me è un prodotto emblematico. Esprime splendidamente il nostro vivere in Umbria. Figlio di una pianta corrucciata, aggrappata alla terra, stremata da condizioni climatiche al limite. Ebbene queste condizioni estreme sono un fattore strategico della qualità del prodotto. C’è molta filosofia sotto: il sacrificio come mezzo per elevarsi spiritualmente. All’olivo e all’olio ho dedicato anche un pezzo importante della mia attività politica, da sindaco di Giano dell’Umbria e da vice presidente dell’associazione nazionale “Città dell’Olio” prima e da presidente della “Strada regionale dell’Olio Dop Umbria” adesso».
Com’è lavorare con il tuo socio e chef Giancarlo Polito?
«Giancarlo è una persona stimolante, un professionista di grandissimo livello e un amico. Il nostro sodalizio, all’inizio impensabile, uno chef e uno sindaco, ha trovato saldezza in una reciproca stima che poi è diventata amicizia e in un’idea condivisa da entrambi, è cioè che questa terra ha potenzialità uniche che possono essere messe a sistema e creare economia virtuosa. In fondo ci siamo accorti che facevamo la stessa cosa, e cioè promuovere il territorio, da due posizioni diverse. Diciamo che ci siamo avvicinati…».
Perché bisognerebbe visitare e assaggiare l’Umbria?
«L’Umbria è un concentrato di bellezza e di cultura. In poche migliaia di chilometri quadrati racchiude una storia millenaria e una spiritualità che si respira in ogni angolo, percorrendo le sue città, i suoi borghi medievali e le campagne che l’antropizzazione, per fortuna, ha più addomesticato che deturpato. Come molte aree interne, figlie dell’Appennino, l’accoglienza, l’umanità, l’autenticità sono tratti che danno una caratterizzazione unica a questa terra. Visitarla è un dovere per chi ama staccare la spina in maniera “intellettualmente” impegnata. Uno slogan coniato per l’Umbria e che a me piace molto è “una terra ricca di tempo”. Se poi questo tempo viene speso anche per visitare un borgo bellissimo come Montone e per apprezzare la nostra cucina tradizionale e genuina, sono due volte soddisfatto».

About Umberto Maiorca

Giornalista professionista, scrittore e sceneggiatore

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