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La cucina da investigare, a colloquio con il ‘capitano’ Giancarlo Polito

La cucina è cultura, è storia, tradizione e innovazione. Giustizia e investigazione ha deciso di proporre una serie di interviste a chef e ristoratori per arricchire la propria pagina culturale, perché in fondo anche lo chef è un investigatore dei sapori, dei prodotti alimentari, degli abbinamenti di cibo e vini. E anche il commensale, alla fine, è chiamato a scoprire i sapori e gli aromi fidandosi dei propri sensi.

La prima puntata di questa nuova rubrica ospita Giancarlo Polito, titolare e chef de “La locanda del Capitano” di Montone, sorto sugli antichi luoghi di Braccio Fortebracci. Un posto splendido, immerso nell’atmosfera del borgo umbro, dove tradizione e innovazione si fondono grazie alle sapienti mani e alla mente vulcanica del capitano Polito.
Come è nata la passione per la cucina e la ristorazione?

«Da piccolissimo, vengo da una terra, la Puglia, che offre novità continue per il palato. Nasce come in tutti noi nell’aiutare la nonna a preparare il pranzo domenicale. Mi è sempre piaciuto manipolare il cibo, assaggiare sensazioni nuove e, poi, si tramuta nel condividere il piacere della convivialità. La passione per la cucina, penso, che l’abbiamo tutti, affinché questa passione si tramuti in qualcosa di più nella trasformazione del cibo, interviene qualcosa di magico, che neppure io mi so spiegare».

Cos’è la cucina per te?

«La cucina è qualcosa di pensato, da regalare alla persona a te vicina all’inizio, forse anche un sorriso. Noi cuciniamo per persone che non conosciamo e attraverso la cucina comunichiamo con loro. Lo chef si svela in cucina e il commensale, che non ci conosce e non conosceremo mai, ci scopre, in bene o in male, nel piatto, intorno alla tavola».

In cosa ti ha influenzato l’Umbria nel tuo lavoro?

«Nella mia cucina non ho mai circoscritto, assorbo la cultura locale, ma non mi faccio ubriacare dalla cultura locale. La cucina è un campo così vasto e ampio di ingredienti, stili e culture, che farsi influenzare solo da dove viviamo sarebbe limitativo. Amo la lentezza dell’Umbria che mi permette di assaporare, pensare e guardarmi attorno e mettere tutto in opera nella mia cucina. Quello che adoro è la ferma testardaggine nell’elemento conservativo, la cucina è quella e i sapori sono quelli e la mia sfida è presentare sotto altre vesti quelle vere eccellenze della regione. Quello che non capisco dell’Umbria è come mai una regione così piccola attinga a livello alimentare alla grande distribuzione quando dovrebbe puntare più sulla qualità che deriva dal piccolo produttore. Abbiamo un asso nella manica, ma non lo vogliamo giocare».

Quali sono i prodotti tipici umbri che utilizzi di più e perché?

«L’olio è garanzia assoluta. Per ragioni aziendali sia il produttore sia l’oleificio sono piccoli, con una produzione frastagliata, una produzione nata per soddisfare il mercato interno. È questa è una garanzia altissima per il consumatore. E non capisco come mai si usi all’interno della ristorazione umbra una risorsa di tale qualità, in grado di innalzare qualsiasi piatto cucinato da qualsiasi chef. Le carni sono ottime e anche queste vengono da piccoli allevatori. Non è un limite, ma una garanzia. Eppure anche per le carni si punta sul quantitativo della grande distribuzione più che sulla qualità. Spesso non sappiamo, o non vogliamo sapere, cosa ingeriamo. Penso che serva educare al gusto. Il tartufo non ha una platea degna del suo valore. Il bianco è raccolto in Umbria e venduto dove lo sanno valorizzare, ad Alba. Centocinquanta eccellenze regionali, a mio avviso, sono un po’ troppe, e si vanifica sia il termine eccellenza sia l’aspetto di marketing».


Tradizione o innovazione, oppure riesci a tenere insieme le due cose?

«La tradizione è imprescindibile in cucina, senza il passato non inventiamo nulla, il gran piatto viene dal rispetto e dal sentire l’eco del passato. Quello che coniuga la tradizione con l’innovazione è dato dalle tecniche, anche di conservazione e di presentazione. Il piccione, ad esempio, va servito al sangue, ma in Umbria i clienti lo vogliono stracotto, come mi è successo in più occasioni. Su questo l’Umbria sonnecchia. La tradizione è importantissima e l’innovazione non deve sfociare nel cibo di plastica, deve avere concretezza, nella cottura, nella conservazione e nel rispetto dell’alta qualità. Ogni piatto è come un genere musicale: la Caprese è un reggae, il risotto è Chopin. Ogni piatto ha la sua musicalità, concordanza di note e di sapori e li devi rispettare».

Il piatto più difficile?

«La cottura è la parte più difficile. Se sbagli la cottura sbagli il piatto. Il rognone, il foie gras e il piccione sono i piatti più difficili per una platea di cuoche casalinghe».

Il piatto più emozionante?

«Quando riesco a strappare un sorriso. Spesso sono piatti antichi interpretati con una chiave mia personale. Nella mia cucina vige il rispetto per l’uomo che lavora la terra. Senza di lui non potremmo andare da nessuna parte. L’agricoltura è essenziale, adesso si sta trasformando, inserendo un elemento aggiuntivo dato dallo studio delle filiere. Competenze antiche e strumenti moderni producono cose importanti. Quel piatto che ha questi ingredienti di terra e di mare, della storia di quegli uomini che vivono la terra e il mare, mi emoziona. Uno di questi piatti, uno dei più eleganti che la terra abbia regalato alle nostre tavole, è una semplicissima purea di fave con cicorietta di campagna, con il gioco delle consistenze l’erba viene trasformata in una crema ed elemento croccante, all’interno di un piatto semplicissimo».

Qual è il piatto che lo chef mangerebbe tutti i giorni?

«Il piatto che mangerei tutti i giorni è quello che preparerò domani, perché ancora non c’è».

Chef in tv, le gare di cucina in tv fanno bene o male al settore?

«Le gare stravolgono il mondo della cucina, le gare distruggono l’unione che serve in cucina. Se non c’è compattezza, cooperazione tra tutti non vai da nessuna parte. In cucina vige un cameratismo rispettoso. Io senza l’aiuto della mia brigata, fino all’ultima ruota del carro, non potrei fare quello che faccio. Questo eccessivo antagonismo tra chi lavora in cucina non va bene. Come non si dovrebbero vedere padelle che volano e altre cose. Se non c’è rispetto e stima reciproca non si lavora».

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About Umberto Maiorca

Giornalista professionista, scrittore e sceneggiatore

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