Home / Cultura / Una cucina all’insegna della tradizione e dell’evoluzione, rifuggendo l’enogastronomia “farlocca”

Una cucina all’insegna della tradizione e dell’evoluzione, rifuggendo l’enogastronomia “farlocca”

La Guida Michelin descrive così il “Perbacco Vini e Cucina” nelle pagine di questo declinante 2017: “Semplice, ma colorata trattoria familiare nel bel centro storico di Cannara, la cucina celebra l’omonima famosa cipolla, ma anche frittate, pasta fresca, gnocchi e carni”.
Noi siamo andati a sentire chi ha creato questa trattoria familiare e la conduce: Ernesto Parziani. Domande e risposte durante una sera libera dagli obblighi familiari o di lavoro perché «quasi sempre chi fa questo lavoro ha un giorno libero a settimana, quindi una sola serata libera da dedicare alla famiglia, ai figli quando sono piccoli e alla moglie».
Come è nata la passione per la cucina e la ristorazione?
«Ho iniziato a fare questo lavoro per “evasione” negli anni ‘70, quando ancora nei paesi delle province umbre e marchigiane, attingevano tramite mediatori del posto, gli albergatori romagnoli. Era più la noia di passare l’estate a casa facendo giri interminabili in bicicletta, che il bisogno di guadagnare qualche soldino, la molla che dava la spinta di libertà e indipendenza nascosti nella scelta. La possibilità di passare una notte intera con una ragazza e ubriacarsi senza volerlo bevendo birra offerta da clienti tedeschi, in quegli anni, lasciavano tracce che rimanevano negli anni. E per tutti i mesi di vacanza delle scuole superiori era un appuntamento da non mancare. Ovviamente c’era un interesse anche gastronomico, ma molto, molto nascosto».
Cos’è la cucina per te?
«Negli anni seguenti dopo diverse vicissitudini, ho avuto la fortuna di lavorare in un uno dei più importanti ristoranti della capitale, confrontandomi a quel punto con gente che non era lì per caso, ma veri professionisti e così stimolato ho espresso quello che al momento potevo dare. Ho fatto i primi corsi da sommelier negli anni ‘80, esperienze formative all’estero e così sono arrivate le prime soddisfazioni lavorative. C’è sempre, comunque, un denominatore comune in queste storie, il rapporto con il cibo e il vino allora molto schietto era determinante, in casa si mangiavano cibi dignitosi cucinati, nel mio caso, magistralmente da mia madre con cura e attenzione, la stessa attenzione che io mettevo nel mangiare quando ero fuori casa. “Cultura” popolare e ufficiale si fondevano. Avevo maturato la convinzione di poter fare fare finalmente qualcosa di mio. Torno a Cannara e nasce Perbacco».
In cosa ti ha influenzato l’Umbria nel tuo lavoro?
«La cucina può essere vissuta in molti modi. Se vissuta coscientemente, lascia aperte le porte della tradizione, dell’evoluzione, della critica sociale. Io personalmente, come carattere, sono molto selettivo e rifiuto sebbene a conoscenza dei risvolti economici sfavorevoli, ondate di proposte gastronomiche farlocche e sfacciatamente commerciali. Per chiarire, sono poco commerciante e molto artigiano».
Tradizione o innovazione, oppure riesci a tenere insieme le due cose?
«Mi sta a cuore la nostra storia e la nostra tradizione gastronomica che inevitabilmente vanno a braccetto, e mi piace dire la mia. Sono cosciente che in pochi decenni tutto questo verrà spazzato via lasciando ai pochissimi appassionati qualche traccia delle tradizioni gastronomico-religiose (perché questa è la chiave) dei loro avi, o può darsi che vengano decontestualizzate e inserite in opportune sagre multietniche approntate in luoghi pagani. Con queste motivazioni, continuo a proporre ricette, a volte rivisitate, della tradizione umbra, anche se sappiamo che come tutto il resto, la tradizione non è monolitica, è in evoluzione (i prodotti del nuovo mondo e contaminazioni storiche)».

About Umberto Maiorca

Giornalista professionista, scrittore e sceneggiatore

Check Also

My Maps, l’app per organizzare i percorsi di viaggio

My Maps, è un applicazione di Google Maps che vi permette di organizzare i vostri …

Lascia un commento

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi